Comer carne hoy en dia es un gran presupuesto. Los precios son inalcanzables para la economía hogareña.

Debido a esos incrementos, los argentinos, en general, y los tucumanos, en particular, fueron modificando sus hábitos de consumo y cada vez se come menos carne vacuna. El consumo de carne vacuna cayó en 2020 al nivel más bajo de los últimos 100 años, al retroceder a 49,7 kilos por persona, según la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados.

Ese comportamiento fue un 2,3% menor al registro de 2019, y un 13,5% frente al promedio de 2017, uno de los períodos en el que mayor repunte se observó, informó la entidad. Si se compara con lo que pasaba hace un lustro, la caída del consumo de carne vacuna ha sido de casi 10 kilos por persona.

El precio lo dice todo. De acuerdo con los datos difundidos por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, un kilo de asado ha subió de $ 290 en 2019 a un promedio de $ 560 en 2020 (variación de 93% interanual), aunque los valores varían de acuerdo con el negocio y con la calidad del producto. De todas maneras, la elasticidad de los precios en Tucumán es tan elevada que el mismo corte puede estar entre $ 400 y $ 850 el kilo.

Comer un bife de lomo, por ejemplo, sale un 67% más que hace un año o preparar una salsa con peceto puede llegar a costar hasta un 72% más que hace un año. En este incremento, ni el pollo se salva. A fines de 2019, el kilo de pollo entero costaba cerca de $ 100, mientras que a fines del año pasado ha subido hasta $ 157. Un dato para tener en cuenta frente al exponencial incremento del valor de la carne: la inflación en ese período ha crecido cerca de un 35%. El consumo medio de las tres carnes con mayor demanda (vacuna, porcina y aviar) se habría ubicado en 108 kilos por habitante, quedando levemente por debajo de la cifra de 2019 (108,8 kilos). Como se dijo, el consumo de carne bovina fue uno de los registros más bajo en décadas. Por el contrario, el consumo de carne aviar (el registrado por los organismos de control) se habría aproximado a 44,1 kilos per cápita, la cifra más alta de la historia. A nivel del consumidor final, según el Ieral, los cortes de carne bovina se ubicaron en diciembre pasado un 74% arriba de los valores del mismo mes de 2019; la carne aviar un 58% arriba (pollo entero) y la carne porcina un 59%, indica un informe del Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana (Ieral).

Los platos a base de carne aviar fueron los más elegidos al momento de preparar la mesa navideña o el encuentro familiar de fines de año. Del otro lado de mostrador, las carnicerías apelan a las promociones para tentar a sus clientes. Por ejemplo, se llega a ofrecer un kilo de carne picada y uno de paleta (sustituto para la preparación de milanesas) a $ 900, casi el mismo valor que dos kilos de hamburguesas tipo caseras.

Si bien el consumo se ha reducido a su mínima expresión histórica, quedando en buena medida el núcleo más “duro e inflexible” de consumos, los segmentos de clases media y baja que permanecen activos en el mercado se encuentran seguramente más que al límite de su capacidad de pago por el producto cárnico, advierte el reporte elaborado por los economistas Juan Manuel Garzón y Nicolás Torre. Los salarios no pudieron seguirles el ritmo a los precios de las carnes. El sueldo mensual promedio de la economía (sector privado formal) de 2020 permitió comprar 156 kilos de carne bovina, un 9,7% menos que en 2019. Además, esta relación desmejoró sensiblemente hacia finales de año: se estima que en diciembre el salario medio podía comprar 133 kilos de carne bovina, un 20% menos que en diciembre de 2019.

La producción bovina

En lo que respecta a la producción bovina, se estima que habría llegado a 3,16 millones de toneladas en 2020, creciendo un 1% respecto al volumen generado en 2019. Por su parte, las exportaciones llevaban un acumulado de 566.000 toneladas peso producto en primeros 11 meses del año (+12% interanual), equivalentes a 850.000 toneladas res c/hueso, aportando U$S 2.506 millones a la balanza comercial (-8,4% interanual, como resultado de menores precios por tonelada); los envíos al exterior seguramente cerraron el año superando las 900.000 toneladas res con hueso (nuevo récord histórico), se estima una cifra cercana a las 920.000 toneladas, según el reporte del Ieral. Respecto de la estructura de exportaciones según destinos, se observa un crecimiento importante en los envíos a China (+13%), Chile (+6%) e Israel (+12%), que contrastan con ajustes en otros mercados, caso de la Unión Europea (Alemania-Holanda-Italia, -16%), Brasil (-12%) y Rusia (-12%). En el 2020, a la lista de compradores estables, se sumó Estados Unidos, con 1.805 ton/mes.

Exportación de pollos

La producción de carne aviar, en tanto, llegó a 2,03 millones de toneladas en 11 meses del año pasado (últimos datos disponibles), creciendo un 0,9% respecto del mismo período de 2019. Estimando el mes faltante para el cierre, la producción anual podría aproximarse a 2,22 millones de toneladas, de acuerdo con el análisis del instituto que depende de la Fundación Mediterránea.

En cuanto a las exportaciones, los envíos alcanzaron las 213.000 toneladas en primeros 11 meses (una baja interanual del 12%), aportando U$S 290 millones (-25% en la comparación interanual). En el desempeño de los diferentes destinos, se observa una expansión en las colocaciones en China (incremento del 3%), pero

contracción en otros mercados relevantes, como Sudáfrica (caída del 24%) y Chile (una disminución del 11%), de acuerdo con los datos de la actividad aviar.

Carne de cerdo

Según los datos oficiales, en los primeros 11 meses de 2020 se enviaron a faena 6,34 millones de cerdos, 3,4% más de animales que en el mismo

período del año previo. Se trata del noveno año consecutivo de crecimiento de la producción (desde el 2011). La producción de carne, por su parte, subió 7%, bastante por encima de la faena, con un importante aumento en el peso promedio de los animales faenados (y/o un mayor rendimiento). La cadena logró exportaciones de carnes frescas por 24.200 toneladas peso producto durante los primeros 11 meses, con un incremento interanual superior al 100%, y precios FOB por tonelada cercanos a los U$S 2.400. China, al igual que en las otras dos carnes, sigue siendo clave para explicar la expansión de estas exportaciones. La importación desde Brasil (pulpas sin hueso, provenientes del competidor histórico de Argentina en la región) estuvieron en baja hasta mediados de 2020, de 1.725 tn/mes a 630 tn/mes, para volver a crecer durante el segundo semestre, alcanzando las 2.350 tn/mes en octubre-noviembre.