De San Telmo a Salta. Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente decidieron correr un riesgo, al igual que hace 14 años iniciaron una aventura inédita: inaugurar El Baqueano, un restaurante de carnes no convencionales en Buenos Aires. Ahora, la jugada es también inédita: mudar una marca exitosa y premiada para abrir un nuevo camino en Salta.
El Baqueano es uno de los restaurantes de referencia de la gastronomía porteña y argentina, actualmente puesto 21 en el ranking 50 Best Latam. Algunos de sus platos ya tienen esa categoría de míticos, como las empanadas de yacaré o el choripán de pacú.
Desde este mes, El Baqueano dejó la esquina que ocupó desde sus orígenes en Bolívar y Chile. La persiana no se bajó, sino que el restaurante se reconvirtió en Trashumante, un formato más sencillo que ya había visto la luz en la pandemia. Una especie de hermano menor.
La terraza de El Baqueano, con la vistas desde la cima del cerro San Bernardo. Foto: El Baqueano
Como ya había adelantado Clarín, el chef Rivarola y la sommelier Lafuente habían empezado a planear dejar Buenos Aires incluso antes del Covid. ¿La razón? Profundizar la búsqueda que vienen haciendo desde sus comienzos, con un trabajo minucioso de relevamiento y puesta en valor de productos y productores locales.
“Queremos ser consecuentes con lo que venimos hablando. La sustentabilidad en las capitales es muy difícil de aplicar, por la logística. Queremos estar cerca de la gente con la que trabajamos”, había dicho Rivarola en diciembre, cuando se anunció la mudanza.
Cómo es el Baqueano en Salta
Algunos de esos productores estuvieron este viernes en Salta en la inauguración del nuevo El Baqueano, a la que asistieron funcionarios nacionales y locales y también un puñado de cocineros amigos y hasta clientes del restaurante porteño que se pagaron su pasaje y su alojamiento para acompañar a Rivarola y Lafuente en su nueva aventura.
Mariano “Chinguila” Tolaba llegó desde Las Capillas, en Quebrada del Toro. “Chinguila” es el proveedor de “los famosos papines”, como nombra él a las papas andinas, que produce con su familia a 3.500 metros sobre el nivel del mar, con una producción absolutamente agroecológica. “Sólo tiene tierra, agua, sol y el trabajo de nosotros”, remarca.
Una vista de la barra del restaurante. Foto El Baqueano
“Chinguila” es uno de los tantos productores del Noroeste a quienes El Baqueano busca integrar en Proyecto Milpa, una también inédita iniciativa de investigación y desarrollo.
Por un lado, será una plataforma virtual donde se podrán consultar los productores que trabajan con el restaurante y los que ya han sido relevados por el gobierno provincial, y por el otro habrá también un espacio de venta de sus productos, para darles visibilidad y difusión para que las cooperativas de productores puedan mejorar sus condiciones.
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El Baqueano tilda en esta nueva locación varios casilleros más de novedad. Es el primer restaurante-escuela del país, con un sistema a través del que buscan incorporar pasantes de las escuelas de gastronomía de la zona para que se formen, sigan luego trabajando en el restaurante, vayan a capacitarse al exterior en otras cocinas, regresen, trabajen un tiempo más y luego continúen su camino.
La biblioteca ya tiene 500 libros de cocina y quieren llegar a 5.000 volúmenes. Foto El Baqueano
El otro casillero es el de la primera biblioteca pública gastronómica del país. El espacio, que lleva el nombre de Dolli Irigoyen como homenaje a la gran cocinera, ya cuenta con 500 libros de la colección personal de Rivarola y el objetivo es llegar a 5.000 libros de cocina y distintas ciencias aplicadas a ella, que puedan ser de consulta de cocineros, estudiantes y también del público en general.
Dónde queda El Baqueano
La ubicación de El Baqueano es privilegiada. Está en la cima del cerro San Bernardo, un punto turístico ineludible de Salta, al que se accede en teleférico y desde donde se tiene una vista única de la ciudad y los cerros.
Saliendo del teleférico, en la vieja confitería de la estación abrirá próximamente una sucursal de Trashumante, con una propuesta de pastelería, cafetería y sándwiches. Y caminando solo un par de metros por el sendero, se llega al imponente edificio del restaurante, que merece una visita.
Completamente vidriado, El Baqueano tiene dos plantas. En la principal se encuentran las mesas, muy espaciadas entre sí, de noble madera y trabajo de artesanos locales, que se disponen mirando hacia la ciudad y rodeando la enorme cocina a la vista, desde la que se puede ver todo el trabajo de los cocineros.
La vista de la ciudad, desde las ventanas del salón del primer piso. Foto El Baqueano
Dominando la entrada, la cava, que la dueña Lafuente cuida con celo personal. Hay más de 350 etiquetas con fuerte predominancia de los vinos de los valles Calchaquíes, pero también de las otras zonas vitivinícolas del país y varias botellas de guarda que Gabriela trajo especialmente para poner a disposición de los clientes.
En la primera planta está además la terraza, preciosa con sus sillones, para disfrutar del atardecer. Los árboles rodean toda la escena y el paisaje se va transformando a lo largo del día, con los rayos del sol que invaden por la tarde, se tornan dorados al atardecer y van apagándose al tiempo que se encienden las luces de la ciudad, en una postal nocturna soñada.
Cocineros trabajando en la cocina a la vista en el mediio del salón. Foto El Baqueano
Bajando la escalera, una cocina más pequeña de producción, el laboratorio de investigación y la biblioteca, donde ya hay ineludibles como la “Fisiología del Gusto” de Brillat-Savarin, varios de los libros de Ferrán Adrià, el diario de René Redzepi (el chef del danés Noma), textos sobre cocina criolla y hasta relatos de marineros vinculados con el mar y la comida.
También hay acá otra cava y el salón de eventos, porque El Baqueano está pensado como un multiespacio.
Qué se comerá en El Baqueano
La carta está todavía con ajustes porque durante los fines de semana de abril el restaurante estará en “marcha blanca”, como se llama al proceso previo a la apertura definitiva en el que se van haciendo pruebas y correcciones para pulir la propuesta. Las reservas al público estarán disponibles desde el 1° de mayo.
Si bien todavía no hay precios confirmados, Rivarola dice que los platos estarán en los valores de un restaurante de estas características. Una novedad es que no habrá menú degustación: será a la carta (habrá unos 15 platos entre entradas, principales y postres) y si el cliente quiere un menú por pasos, se le sugerirá como armarlo pero en no más de cinco.
El homenaje a la milpa, un clásico de El Baqueano que se recreará en Salta. Foto El Baqueano
La cocina de El Baqueano será netamente de producto local y estacional, con lo cual todo lo que se trabaje aquí vendrá del NOA, aunque se le pondrá mucha “técnica” como siempre lo han hecho Rivarola y su equipo.
Y, sí, habrá clásicos de El Baqueano porteño que se mantendrán en el salteño. Uno de esos platos es el crudo de llama, con quinoa y ají picante.
Otro es el que homenajea a la milpa, el sistema ancestral de cultivo de Mesoamérica que a través de cuatro productos como el maíz, los frijoles, los ajíes y los nopales lograban un equilibrio de la tierra. “Y en la boca, porque cuando mezclás esos ingredientes todos funcionan”, dice Rivarola.
La trufa de los andes, un prepostre que se servirá también en el nuevo restaurante. Foto El Baqueano
También estará la “trufa de los Andes”, una simulación de la papa andina en un bombón de yogur de papa con nitrógeno al que le iban agregando capas y capas de papa hasta que quedará “como un Ferrero Rocher, y en la última se termina con escamas de papa y congelado porque se hacía la conservación de la papa enterrándola en invierno y se liofilizaba naturalmente”.
Este plato es en realidad un prepostre, que muestra cómo con un producto se pueden hacer cosas a las que no estamos acostumbrados habitualmente. “Salir de la caja”, dice el chef.
La sommelier Gabriela Lafuente y el chef Fernando Rivarola en el nuevo El Baqueano.
También estará el emblemático choripán de pacú, que acá harán con pacú del río Bermejo, trabajarán con pejerrey del dique y con cordero que están produciendo en Talapampa, a 90 kilómetros de Salta capital.
Para los postres, están a la expectativa de las frutas de estación que recibirán y ya adelanta uno: la reversión norteña del vigilante, con chilto (el tomate de árbol) nixtamalizado y helado de leche de cabra.
