Llega el frío y con él aparecen los platos potentes y calentitos que invaden las mesas. Guisos varios, sopas, locro, fondue y Bagna cauda se convierten en los más pedidos en las mesas caseras o en las salidas a comer. Todas elecciones untuosas y densas para alegrar panzas y corazones, que aguardan esta época del año para despacharse con platos potentes.
Vamos a ocuparnos de la Bagna cauda o Bagna caoda, un plato italiano de la región del Piamonte. Es una especie de salsa a base de ajos, anchoas y aceite de oliva o manteca clarificada que se cocina a fuego muy lento para que ambos ingredientes se deshagan hasta adquirir una consistencia levemente pastosa, que se acompaña con verduras de estación.
Se suele presentar en una cazuela de barro o caquelón, como la fondue, y su modo de comerla es similar: con largos tenedores se pincha el vegetal elegido y se lo sumerge en la salsa caliente. Aunque también, por su textura, puede simplemente acompañar o bañar a los vegetales en cuestión.
Bagna cauda. Foto: Shutterstock
Si bien su consumo no es cotidiano, se trata de un preparado tradicional que traspasa generaciones. Hasta tiene su Fiesta Nacional en la localidad de Calchín Oeste en la provincia de Córdoba donde cada segundo domingo de julio la Bagna cauda se celebra a lo grande. Allí hay mucha descendencia de italianos, gustosa de honrar los hábitos culinarios de padres y abuelos.
Luján Albano, delegada de la Fiesta, cuenta que año tras año el ritual envuelve la zona con su aroma característico: “Ese día la localidad de 900 habitantes triplica su población”. Vecinos y visitantes más lejanos se acercan a probar el plato italiano y, de paso, presenciar en el Salón Municipal la elección de la Reina de la Bagna Cauda, y otras actividades afines al festejo.
La receta original de la Bagna cauda
La Bagna cauda original no lleva crema. Foto: Shutterstock
“Si hay un plato con historia popular, ése es la Bagna cauda”, dice el cocinero Roberto Ottini y explica que su origen se remonta a la Edad Media, en la zona del Piamonte. “Cuando llegaron a la Argentina, los inmigrantes de esta región traía anotada en sus corazones la receta de este contundente plato que aviva la amistad, ya que su principio se basa en la idea de compartir”, enseña.
La fórmula original lleva ajo, aceite de oliva y anchoas, pero, en el viaje migratorio, la receta fue acomodándose a los hábitos culinarios de otras culturas. Así es que hoy tenemos recetas que, además de la base original, utilizan crema de leche.
Ottini considera que la aparición del producto lácteo se debe a que, particularmente en Argentina, “a la Bagna cauda no sólo se la acompaña con vegetales, sino que se suman milanesas en cuadraditos, ravioles y salchichas de viena, por eso debe ser una salsa más cremosa”
Cuándo se come la Bagna cauda
En Argentina a la Bagna cauda se la acompaña con trozos de pollo y ravioles, entre otros alimentos. Foto: Lucía Colombo
Si bien no existe una fecha en particular para disfrutarla, es una comida ideal sobre todo cuando los fríos nos hacen sentir el rigor del invierno y el cuerpo demanda más calorías.
Otras noticias
También se lleva bien con los Viernes Santo, ya que no incluye carne roja. El chef Leonardo Fumarola, cuenta que siempre la prepara en L´adesso Ristorante en los meses de julio y agosto, justamente cuando sale el cardo porque es el rey de las verduras en la bagna cauda.
El cardo es el principal acompañamiento de esta preparación. Foto: Shutterstock
El cardo es el gran secreto de una Bagna cauda tradicional. ¿Qué es el cardo? Es una planta de la que se come el tallo y, ocasionalmente, las hojas. Al quitarle los filamentos, tiene un aspecto similar al apio, pero de sabor un poco amargo. Es de bajo aporte calórico y, debido a su alto contenido en fibra, proporciona sensación de saciedad.
¿Cómo utilizar esta compañía obligada de la Bagna cauda? Los tallos se limpian y se les da un pequeño hervor, antes de cortarlos del tamaño deseado. La bagna cauda también se puede acompañar con verduras (brócoli, coliflor, morrones, cebolla, zanahoria, apio y papas, entre otras), quesos duros, langostinos, ravioles y salchichas, entre otros alimentos.
Una duda frecuente es cómo estimar la cantidad de ingredientes. El chef Fumarola indica que en general se calcula una cabeza de ajo por persona (ver receta). Hay que tener en consideración que los acompañamientos son variados y se debe tener en cuenta ese volumen para el consumo per cápita.
Con qué vino se come la Bagna cauda
El vino blanco es el elegido para maridar a la bagna cauda. Foto: Shutterstock.
Por la complejidad de los alimentos que se incluyen en la Bagna cauda, como el ajo y las anchoas, el sommelier Pablo Colina sugiere acompañarla con un vino blanco.
“Tiene que ser un vino blanco que refresque como un Chardonnay con paso por barrica o que haya tenido contacto con lías (sustancias procedentes de la uva que quedan residuales de una fermentación)”, detalla y agrega: “También podrían ser indicada las cepas Riesling, con buena potencia aromática y volumen, o algún blend blanco de torrontés y Semillón”.
Ya sabemos bastante sobre la Bagna cauda. Sus ingredientes, su origen, algo de historia, su gran Fiesta Nacional. Ahora faltaría animarse a prepararla. Acá tienen la receta de la fórmula original. Cuando el termómetro baja, ya tienen un plato sabroso y nutritivo para sorprender a familia y amigos.
Cómo preparar la bagna cauda
Mirá el paso a paso de la receta de Bagna cauda, un plato express (se hace solo en veinte minutos) y delicioso.