Es una linda historia “palermitana” que comienza en los años 90. Pol Lykan era un joven cocinero de talento que encontró trabajo en un nuevo local ubicado en el cruce entre la calle Gurruchaga y el Pasaje Russell. Era su barrio. Se sentía cómodo. El nombre del local tenía “gancho”. Se llamaba Freud & Fahler.
La zona estaba empezando a crecer mucho y su gastronomía vivía una etapa pujante. Al poco tiempo los dueños decidieron desprenderse de la actividad y le ofrecieron hacerse cargo del negocio. Pol no los hizo repetir dos veces y relevó el local.
Su estilo culinario era pragmático. Buscaba el sabor a través de la técnica y de las combinaciones de calidad sin caer en la tentación de los platos ostentosos y superficiales. Estaba convencido de que el comensal una vez sentado a la mesa tenía que disfrutar de la charla y de la compañía y no perder tiempo en analizar el plato.
La terraza con vista a la plaza Armenia, uno de los atractivos de Overo Bar. Foto: Martín Bonetto.
La comida debía ser un complemento de calidad que amplificara un momento agradable, sin tomar protagonismos inútiles. Una filosofía que produjo excelentes resultados. Su restaurante se transformó en un lugar de culto.
Entre sus clientes fieles estaba un vecino, Daniel Rigueras. Se hicieron amigos. Con el pasar de los años empezó a surgir el deseo de encarar un proyecto gastronómico compartido. Estaban convencidos de que un club de vinos podía ser una fórmula ganadora.
En 2019 encontraron un petit hotel acariciado por los árboles de la Plaza Armenia y el destino decidió que ese sueño se transformara en realidad un año después. El ámbito, por sus características arquitectónicas, brinda espacios con diferentes perfiles, perfectos para segmentar la oferta. Así surgió la idea del patio de la planta baja, de la sala de degustación, de la cava, de los living temáticos, del micro cine y de la terraza.
Cuatrocientas etiquetas de vinos nacionales ofrece Overo Bar. Foto: Martín Bonetto.
A eso se sumó un porfolio de cuatrocientos etiquetas nacionales – elegidas con mirada federal y sin ataduras comerciales – acompañadas por el tapeo de calidad que Lykan imaginó para esa situación de disfrute gastronómico informal.
Qué comer en Overo Bar de Copas
El chef empezó a dibujar sobre hojas blancas las posibles combinaciones. Es una modalidad que lo acompañó toda su vida. Un ayuda memoria, un método para “visualizar” los platos y definir sus detalles. Al lado de quesos, charcutería y panes artesanales se materializaron los tentempiés y las tapas.
Empanadas, croquetas y pinchos de langostinos para acompañar los vinos en Overo Bar. Foto: Martín Bonetto.
Las empanadas de autor son una perdición. Gratamente hojaldradas. Su carne jugosa (bife ancho con hueso acariciado por el horno de barro) se deshace en la boca. Las de quesos ofrecen masa etérea, un recado goloso de caciocavallo, gorgonzola y mozzarella y una salsa vibrante de yogur, cebolla morada, jalapeño y albahaca.
Las croquetas de hongos Portobello y gorgonzola son crocantes, de corazón delicado y acompañadas por una emulsión aromática cautivante de pimientos al rescoldo.
En el pincho de molleja la achura caramelizada regala terneza extrema. Comparte el escenario con el pan, la frescura de la lima y la esencia cremosa de una emulsión de soja.
El pincho de langostinos propone materia prima de alta calidad, punto de cocción milimétrico, la textura de la tortilla de maíz, la elegancia del alioli, el sabor de la ricota y la dulzura de un cremoso de maíz. Agua y cubierto, sin cargo. Enfoque sustentable.