Una misma comida puede parecer muy diferente dependiendo de si la probamos recién salida de la cocina, a temperatura ambiente o después de haber estado en la heladera. En algunos alimentos, el cambio es apenas perceptible, mientras que en otros modifica de manera notable la intensidad del sabor. Esto no significa necesariamente que haya cambiado por completo, sino que la temperatura influye en la forma en que percibimos sus componentes.
Una de las principales razones está relacionada con los aromas. Cuando un alimento está caliente, libera una mayor cantidad de compuestos volátiles que llegan hasta la nariz. Como el olfato participa de manera fundamental en la percepción del sabor, un aumento de la temperatura puede hacer que determinados aromas resulten más evidentes y que la comida parezca más intensa.
Al enfriarse, algunos de esos compuestos se liberan en menor cantidad y el aroma puede percibirse de otra manera. Por eso, determinados alimentos parecen tener un sabor más suave cuando están fríos, aunque sus ingredientes sean exactamente los mismos.
