Hay verduras que parecen tener un sabor mucho más intenso cuando están crudas y que, después de pasar por una olla, una sartén o el horno, quedan mucho más suaves. No necesariamente significa que hayan perdido todas sus propiedades ni que estén en mal estado: la cocción modifica distintos compuestos responsables del sabor y el aroma, y el resultado depende en buena medida de la temperatura, el tiempo y la cantidad de agua utilizada.
El calor puede hacer que ciertos compuestos volátiles se liberen o se transformen, por lo que parte del aroma que percibimos al comer una verdura cambia durante la preparación. Como el olfato participa de manera importante en la percepción del sabor, una modificación en los aromas también puede hacer que el alimento parezca menos intenso, aunque siga teniendo sus características propias.
El agua es otro factor importante. Cuando una verdura se hierve durante demasiado tiempo, parte de sus componentes solubles pueden pasar al líquido de cocción. Esto no significa que el alimento quede completamente sin sabor, pero sí puede hacer que el resultado sea más suave, especialmente si después se desecha el agua en la que fue cocinado.
